як розтопити мед
Побутує думка, що мед не можна нагрівати, бо від нагрівання він може стати токсичним. Через це багато хто боїться додавати мед в гарячий чай чи до випічки.

Про те, що мед може стати шкідливим пишуть часто, але не так часто автори завдають собі клопоту пояснити чому саме мед стає шкідливим. А якщо немає доказів, то може це все й неправда? Давайте розбиратись.

Що стається з медом під дією високих температур? Чи можна додавати мед у гарячий чай? Як правильно розтопити мед? Спробуємо дати відповіді на ці питання використовуючи результати наукових досліджень.

Першим ділом мусимо розібратись, яку температуру вважати високою. Влітку бджоли підтримують у вулику стабільну температуру у 35 градусів Цельсія. Можна сміливо припустити, що за цієї температури з медом нічого поганого не відбувається, інакше увесь мед був би шкідливим.

Але що ж станеться з медом під дією високих температур, більших ніж 35°C?

Логіка підказує, що можуть статися дві речі. 

  1. Під дією високих температур мед може втратити корисні властивості.
  2. Під дією високих температур в меді можуть утворюватися шкідливі речовини. 

Почнемо з втрати корисних властивостей.

На добрих 75%-80% мед складається з суміші двох цукрів: фруктози та глюкози. Тому перша загроза від високої температури — це карамелізація меду.

Залежно від виду меду, карамелізація починається за температури в проміжку між 70°C та 110°C. На це впливає співвідношення фруктози та глюкози у складі меду (фруктоза карамелізується швидше) та його кислотність (кислоти виступають каталізатором карамелізації). Найбільшу частку фруктози серед поширених в Україні медів має мед з акації й, теоретично, він мав би карамелізуватись швидше від інших видів меду.

Карамелізація змінює смак, колір, і структуру меду. Карамелізований мед солодкий і має специфічний аромат, але його вже важко назвати справжнім медом. Отже, більше, ніж 70°C мед нагрівати не варто.

Іншою можливою загрозою є втрата вітамінів та мікроелементів.

На відміну від вітамінів, нагрівання не має практично ніякого впливу на вміст мікроелементів у меді [1].

Щодо вітамінів, то тут ситуація трішки складніша. Нагрівання загалом негативно випливає на вміст вітамінів в меді, але на різні вітаміни воно діє по різному. Наприклад нагрівання акацієвого меду до 90°C протягом 30 хвилин призвело до втрати аж 95% вітаміну B5, але тільки близько 5% вітаміну B2 та близько 10% вітаміну С [5].

Крім втрати вітамінів, від нагрівання, в складі меду зменшується кількість ензимів (зокрема діастази та інвертази) [5]

Для значного зменшення вітамінів та ензимів мед потрібно досить довго нагрівати. Зокрема, під час досліду, на який ми посилаємось вище  [5], мед нагрівали до 90°C протягом 30 хв.

А як щодо утворення шкідливих речовин під час нагрівання меду?

Однією зі шкідливих речовин, які утворюються під час нагрівання меду є Гідроксиметилфурфурол (5-Hydroxymethylfurfural). Це одна з речовин, які утворюються під час реакції Маяра. Гідроксиметилфурфурол утворюється під час нагрівання не тільки меду, а й багатьох інших харчових продуктів: наприклад під час обсмаження кави, випікання хліба чи приготування сухофруктів.  Сухофрукти можуть містити навіть понад 1 грам (1000 мг) гідроксиметилфурфуролу на кілограм продукту, а розчинна кава — навіть до 6.2 грами (6200 мг) на кілограм. [6]

Кодекс Аліментаріус (збірник міжнародно схвалених і поданих в однаковому вигляді стандартів на харчові продукти) встановлює граничну допустиму кількість  гідроксиметилфурфуролу на рівні 40 мг на кілограм меду, що в десятки разів менше, ніж у сухофруктах чи каві. У свіжому меді його практично нема взагалі, ця речовина з'являється тільки під час нагрівання або довгого зберігання меду. Але навіть під час нагрівання меду до 90°C протягом цілих 75 хвилин, кількість гідроксиметилфурфуролу в меді не перевищувала 40 міліграмів на кілограм. [6]

Чи може ця речовина мати аж такий негативний вплив, в кількостях значно менших у порівнянні з іншими харчовими продуктами? Дуже сумнівно. [10]

А як щодо інших шкідливих речовин?

Є багато недосліджених хімічних речовин, можливо якісь з них присутні у меді, і є шкідливими. Але нам не вдалось знайти наукових досліджень, які могли б це довести.

Як правильно розтопити мед? Як правильно нагрівати мед?

Якщо мед треба розтопити швидко, і деяка втрата корисних речовин не страшна (наприклад в кулінарії), його можна нагрівати у гарячій воді, чи навіть у мікрохвильовці [7]. Принаймні ми не знайшли жодних наукових досліджень, які доводять, що це може зробити мед токсичним.

Все ж, якщо Ви хочете зберегти корисні властивості меду (чи просто перестрахуватись) — поставте кристалізований мед у скляній тарі у каструлю з теплою водою (за температури близько 35°C) і підтримуйте таку температуру води поки мед не розтопиться. Не забудьте поставити на дно каструлі під тару з медом підставку, так щоб скляна тара меду не мала прямого контакту з дном каструлі. Для того, щоб швидше розтопити мед, його можна розкласти в менший посуд (наприклад у склянки), і таким чином збільшити площу контакту посуду у якому знаходиться мед з теплою водою.

Чи можна додавати мед в гарячий чай?

Ми не знайшли наукових досліджень, які б доводили що мед доданий у гарячий чай стає токсичним. Якщо хочете перестрахуватись — не додавайте мед в кип'яток, одразу після заварювання чаю. Краще додати мед у чай тоді, коли він трохи остиг, і його вже можна пити. Тоді мед збереже більше корисних речовин.

Варто зазначити, що промислові виробники меду зазвичай нагрівають мед під час його обробки. Зазвичай температура обробки становить від 40°C до 60°C (деякі виробники нагрівають мед навіть до 70°C). Така обробка допомагає усунути зайву вологу, вбити бактерії, які можуть провокувати бродіння меду, зменшити в'язкість меду, і таким чином спростити його пакування, та сповільнити кристалізацію.

Чи можна мед використовувати для випічки?

Знову ж таки, ми змогли знайти жодних досліджень, які доводили б шкідливість таких дій. Випічка з медом — є традиційною в нашій культурі, і важко уявити що різдвяні медяники були б такими популярними, якби вони були токсичними.

То звідки ж взявся міф про те, що мед не можна нагрівати? Адже диму без вогню не буває, правда?

Думка про те, що мед нагрітий до більш ніж 40°C стає токсичним, походить з Аюрведи. До Аюрведи можна ставитись по різному, але наукових досліджень, які підтверджували б це твердження ми не знайшли. 


Для підготовки цієї статті були використані такі матеріали:

  1. Effect of honey high-temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition
  2. Honey: Chemical composition, stability and authenticity
  3. Effect of Honey Thermal Conditions on Hydroxymethylfurfural Content Prior to Pasteurization
  4. Honey moisture reduction and its quality
  5. Effect of thermal treatment on the biochemical composition of tropical honey samples
  6. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health
  7. Diastase Number Changes During Thermal and Microwave Processing of Honey
  8. Processing of Honey: A Review
  9. The effect of heating on honey HMF and invertase
  10. Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food